España, un país de bares y restaurantes
En junio, casi la mitad del empleo nuevo se creó en la
hostelería (+32.030 ocupados), gracias al dinamismo de bares y
restaurantes, llenos cada día. España es el país de Europa con más
bares y restaurantes, aunque hay menos bares que en 2010 pero muchos
más restaurantes. Entre ambos, dan trabajo a 1,4 millones de personas.
Todo apunta a que el sector irá a más,
porque el 70% de los españoles come y bebe fuera de casa, cada
vez más, a pesar de la fuerte subida de precios en la hostelería. La
tendencia, tanto en bares como en restaurantes, es una mayor especialización
y al auge de las cadenas y grandes empresas, que ya suponen un
tercio de la facturación en restauración. Falta mejorar la formación del
personal y la productividad del sector, aún baja. Y cada vez habrá más
competencia, lo que provocará múltiples cierres y aperturas. Una “criba”
drástica en la hostelería, propiciada por Internet y las redes
sociales. Menor bares y restaurantes tradicionales y más locales "de diseño".
El gasto de los españoles en bares y restaurantes cayó
con la crisis de 2008 y empezó a recuperarse en 2015, hasta que volvió a caer
en 2020 y 2021, por la pandemia. Pero ya se ha recuperado con
creces, según la última
Encuesta de Presupuestos Familiares (INE): el gasto en restaurantes y
hoteles es la 4ª mayor partida de gasto familiar, 3.311
euros en 2023 (el 10,22% del gasto total), sólo por detrás del gasto en vivienda,
luz y agua (se lleva el 31,8% del presupuesto familiar), en alimentación
y bebidas (17,9% del gasto) y transporte (11,6% del gasto familiar).
Si restamos el gasto en hoteles, el gasto familiar en bares y
restaurantes fue de 2.804
euros en 2023, un 8,60% del gasto total, superando ya el gasto de 2019 (2.478,09 euros, el 8,19% del gasto total). Y el gasto
por persona en bares y restaurantes es de 1.128 euros, el 8,6% del
total (8,4% en 2019).
Los españoles tenemos muchos más bares y restaurantes que
el resto de europeos y además los visitamos mucho más: acudimos a
beber o comer fuera de casa una media de 175 veces al año (eran 186 veces en
2008), frente a 150 veces los franceses o alemanes y 258 veces los italianos, según
datos de la consultora NPD Group. Pero, curiosamente, gastamos más
que el resto de europeos en “beber y alternar” y menos en comer fuera de
casa: 800 euros de media en
restaurantes, por detrás de Italia (1.044 euros), Alemania (989 euros), Reino
Unido (975 euros) y Francia (851 euros).
La recuperación de bares y restaurantes, tras
el duro bache de la pandemia, ha venido de la mano de una mayor apuesta
de los españoles (y europeos) por el turismo y el ocio, por salir y
viajar más tras los confinamientos. Así, los datos de 2023 reflejan que han
seguido creciendo en España los bares y restaurantes, un sector que
aporta el 3,9% del valor añadido a la economía, que supone el 7% de las
empresas y del empleo y que ingresa el 9% de toda la facturación en
España del sector servicios, según
un reciente informe de CaixaBank Research, que resume así el sector: 264.000
establecimientos, de los que dos tercios son bares y cafeterías (62%),
casi un tercio (31%) son restaurantes y el 7% restante son servicios
de catering, de comidas y bebidas para eventos y domicilios.
La pujanza de la restauración no puede ocultar la
evolución interna en los últimos años, donde se ha reducido el número
de bares y han aumentado mucho los restaurantes, según
el estudio de CaixaBank Research. Así, en 2023 había en
España 148.200 empresas de bares y cafeterías, frente a 202.699
bares y cafeterías en 2010 (-54.499 empresas, un 26,88% menos),
lo que supone que han desaparecido 1 de cada 4 bares y cafeterías que
había hace 13 años. Por el contrario, hay 69.410 restaurantes (2023),
10.406 más que en 2010 (había 58.950 restaurantes), lo que indica que casi
1 de cada 5 restaurantes actuales son nuevos, no existían hace 13 años.
Y también ha aumentado “la tercera pata” del sector de la restauración, los
servicios de catering: han pasado de unas 10.000 empresas en 2010 a
14.218 empresas en 2023, un crecimiento superior al 40%.
De estas 231.828 empresas de restauración en España (1
por cada 209 habitantes) la mayoría son propiedad de personas físicas (el 63%, más que en el conjunto de la
economía, donde son el 57%) y dominan las “microempresas”: el 91,5%
de los bares, restaurantes y servicios de catering tienen menos de 9
empleados, según
CaixaBank Research. Y las grandes empresas de restauración,
con más de 250 empleados, suponen sólo el 0,05% del total, pero aportan el 17%
del valor añadido del sector y mantienen el 21% del empleo total del sector. En
los últimos años, hay una mayor concentración del sector,
con menos empresas familiares y más grandes empresas, que copan nuevos
bares y restaurantes.
El número de empresas de restauración (bares, restaurantes y
servicios de catering) ha bajado desde 2013 (de 258.850 a 231.828), pero la
facturación del sector ya se ha recuperado del bache de la pandemia: en
2023, facturaron 230.000 euros por empresa, un 11,11% más que en 2019 (207.000
millones), según
el estudio de CaixaBank. Pero esta recuperación ha sido desigual.
Los bares y cafeterías facturan 127.000 euros por empresa, +6% que en
2019. Y los restaurantes facturan más del triple, 436.000 euros por empresa (+18%
que en 2019). La facturación por empresa ha crecido porque bajó el número de
empresas y subieron los precios, sobre todo en 2022 y 2023. Y, sobre todo,
por el récord de turistas: el 30% de locales de restauración dependen del
turismo, tanto nacional como extranjero. Y el 10% de los ingresos de toda la
restauración depende del turismo internacional, que bate récords año tras año.
La restauración en España no sólo factura más cada año
(con menos bares y más restaurantes), sino que además ofrece un servicio
con más calidad. Una forma de medirlo es el número de restaurantes
con estrellas Michelín, que ha aumentado un 43%: de 190 que la tenían
en 2019 a 272 en 2023, lo que nos coloca como el 4º país europeo con más
restaurantes con estrella (tras Francia, con 636, Italia con 395) y
Alemania, con 340 restaurantes premiados). Tienen 1 estrella 223 restaurantes
españoles, dos estrellas otros 34 y 3
estrellas tienen 15 restaurantes, siendo España el 2º país europeo con más
restaurantes con 3 estrellas Michelín, tras Francia (27 restaurantes).
El sector restauración es, con los hoteles y la información,
el que más empleo ha creado en los últimos años. En el primer
trimestre de 2024, los bares, restaurantes y catering empleaban a 1.380.968
trabajadores, +54.955 empleados más que antes de la pandemia y +357.712
ocupados en la restauración que en 2010 (+35%), según
CaixaBank Research. Las regiones con más empleo en el sector son Andalucía
(241.150 trabajadores), Cataluña (211.950), Madrid (172.900), Comunidad
Valenciana (153.100), Canarias (98.850), Galicia (65.600), Baleares
(58.575) y Castilla y León (53.675 ocupados en restauración).
Lo más destacado del empleo en restauración es que ahora
es mucho menos precario, tras la reforma laboral aprobada en 2021. Así,
el porcentaje de empleos temporales en la hostelería (incluye
alojamiento y restauración) ha caído del 36,7% en 2019 al 7,7%, gracias
al aumento espectacular de los contratos fijos discontinuos: los trabajadores
de bares y restaurantes tienen un contrato fijo y trabajan unos meses al año,
cobrando el paro el resto. Además, estos trabajadores están ahora mejor
formados y un 27% se matriculan en cursos de FP Superior. Y destaca el creciente peso de los trabajadores extranjeros: son el 26,2%
de los trabajadores de la restauración, más que en 2019 (23,3%) y el
doble de los trabajadores extranjeros en la economía (11,1%), según
CaixaBank Research.
El punto negro del sector restauración es su baja
productividad (VAB por empleado) : su índice es 42 sobre 100, menos
de la mitad que toda la economía (100) y la más baja del sector servicios (la
hostelería tiene un índice 55 y el comercio 85). Los expertos
señalan varias recetas para mejorar la productividad de bares
y restaurantes: mejorar la formación de los trabajadores (habilidades técnicas,
gestión del negocio y servicio al cliente), aumentar el tamaño de las empresas
(las grandes suelen ser más productivas) y mejorar la innovación tecnológica
del sector, con mejores sistemas de gestión de pedidos y reservas, la automatización
en las cocinas o con nuevas herramientas de análisis de datos.
Los establecimientos de restauración están muy repartidos
por todo el territorio, aunque se concentran más en las zonas turísticas y las
más pobladas, pero también en la España rural, donde ejercen el papel de “vertebrar
el territorio”. Tal es así que la España vaciada se identifica
con la España sin bares: 1 de cada 5 municipios (el 18%) carece
de un bar, aunque en ellos sólo vive el 0,30% de la población española. La
media española está en 3,05 bares por 1.000 habitantes. Curiosamente, las
provincias con más bares por 1.000 habitantes
están en el interior: son León (3,5), Salamanca y Zamora (3,4), Palencia
(3,3) Ávila y Burgos (3), seguidos de Baleares y Asturias (3), Orense
(2,9) y Segovia (2,8 bares por cada 1.000 habitantes). Y los pueblos con más
bares son Sallent de Gallego, en Huesca (15,7 bares por 1.000 habitantes),
Comillas, en Cantabria (9,8) y Peñíscola, en Castellón (9,4).
Lo que alimenta el negocio de la restauración es la
tendencia de los españoles a consumir más bebidas y comidas fuera de casa,
por tradición y como forma de” socialización” y ocio. De todo el consumo de
alimentación y bebidas en 2023, el 12,6% ya se hizo fuera de casa,
un gasto de 34.941 millones, una media de 1.001 euros por persona al año (el
67% en comida y el 33% en bebida), según
el Anuario del Ministerio de Agricultura 2023, que revela una ligera bajada
de comidas y cenas y un aumento de los desayunos hechos fuera de casa. La
tendencia a comer y cenar fuera está muy extendida, como revela que el
70% de españoles comieron o bebieron fuera de casa en 2023, para “socializar”
y para “evadirse y disfrutar”, a pesar de la fuerte subida de precios: saltó
del +1,2% en 2021 al +4,5% en 2022, del +6,7% en 2023 y el +4,8% en mayo de
2024, según el INE,
aunque este verano subirán todavía más.
La tendencia de salir a bares y restaurantes
está muy afianzada y crecerá. En mayo de 2024, un 50% de
los consumidores comen en un restaurante al menos una vez por semana (+28%
que hace un año), según
Horeca. Y el 44% de las personas desayunan a media mañana en un bar
o cafetería, porcentaje que sube hasta el 73% en el caso de los trabajadores
. Y aunque un 46% de empleados lleva “la tartera” al trabajo, un 43% opta por comer
en un bar o restaurante (+19% que hace un año). Y los fines de semana, el 74%
de españoles toma el aperitivo, un 57% sale de cañas o copas por la tarde y un
55% por la noche. En los últimos meses, aumenta más
el ocio diurno que nocturno, que casi la mitad prefiere salir a
comer que a cenar y que se adelantan las horas de beber y comer fuera.
Otra tendencia, según
el Observatorio de Marcas (KPMG), es
el auge de la comida para llevar y el ascenso de los restaurantes
de comida rápida, con un peso creciente de las cadenas de bares y
restaurantes: la “restauración de marca”, con 40 grandes empresas, ha
conseguido ya un 30% de cuota de mercado en bares y, sobre todo,
restaurantes. Y esperan seguir abriendo locales y creando nuevos empleos en
2024, empujados por el peso creciente del ocio y los récord del turismo
nacional y extranjero. Respecto a los
clientes, cada vez apuestan más por la digitalización
(en reservas, cartas con códigos QR y valoraciones a posteriori) y la
sostenibilidad, popularizándose los menús bajos en calorías, con productos
de temporada y vegetarianos.
En definitiva, hay una fiebre
por salir de casa y de la ciudad donde vivimos que alimenta el
negocio de los bares y restaurantes, consolidando el sector en España. Un
sector, la restauración, cada vez más profesionalizado y sofisticado,
con fuertes inversiones y una oferta muy variada, que pretende no sólo ofrecer
comida y bebida sino “una experiencia”, con locales de moda y cartas
cada vez más diversificadas (y más caras), con la ayuda de Internet y las
redes sociales. Y con un auge de la comida a domicilio, que busca
convertir nuestras casas en restaurantes a la carta . Nada que ver con los
bares y restaurantes “de siempre”, cada vez más difíciles de encontrar (y
muchos, sin “relevo generacional”). Mientras seamos un país al que le gusta
vivir en la calle, ir a las terrazas y comer fuera, los bares y
restaurantes seguirán creciendo, al amparo del “boom turístico”. El
problema es que la oferta será cada vez menos propia, menos “typical spanish”
y más internacional, más “industrializada”. Es lo que viene.
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