Una guerra del pan con mucha miga

Se ha recrudecido la guerra del pan, con supermercados y tiendas lanzadas a la venta de la barra más barata, aunque la mayoría sea pan congelado y recalentado. Es la guerra del pan low cost, que convive con las boutiques del pan (de calidad y caro), mientras en medio, miles de panaderos tradicionales tratan de sobrevivir en un mercado controlado cada vez por menos empresas más grandes. Y cuando no compiten, pactan precios entre panificadoras (como las petroleras), lo que les ha provocado fuertes multas. Se trata de un negocio con mucha miga y poca transparencia, donde los consumidores no sabemos casi nada del pan que comemos,  pagando barato por su baja calidad. Y todo apunta a que el pan subirá, en 2014 y más en 2015, por la subida de los cereales (importamos más de la mitad) y la posible subida del IVA del 4 al 10%. Ojo al pan low cost: es un mal pan.

enrique ortega

La guerra del pan saltó a la actualidad en septiembre de 2012, cuando un panadero valenciano se lanzó a fabricar barras de pan a 20 céntimos de euro, rompiendo el mercado y provocando las iras de las panificadoras, que presionaron a sus proveedores. A partir de ahí, los grandes supermercados vieron el pan (como antes la leche), como “un producto escaparate” con el que atraer clientes, poniendo las barras a bajo precio. Y este noviembre, la guerra se ha agudizado con un componente “nacionalista”: la cadena madrileña Valpan ha acusado a la catalana Granier de desatar “la guerra del pan en Madrid”, vendiendo pan por debajo de coste para ganar el mercado y subirlo después.

Con ello, ya no sabe uno lo que cuesta el pan y las diferencias de precio son tremendas: hay híper que venden  la barra tradicional (75% de las ventas) a 25 céntimos (Carrefour), otros a 45 (Mercadona o Eroski) mientras hay franquicias donde vale 75 céntimos y en el chino de abajo cobran 35 céntimos. Y en las panaderías tradicionales ronda el euro. Una guerra de precios después de que el pan haya sido uno de los artículos que más se ha encarecido con el euro, según la OCU: costaba 45 pesetas en 2001 (0,27 euros) y a finales de 2011 costaba ya 0,50 euros la barra, un 85% más.

La crisis económica y la guerra de precios han aumentado el consumo de pan en España, que estaba por los suelos: si en 1964 comíamos 134 kilos de pan por habitante (367 gramos diarios), bajó a 82 kilos en 1975, 56 en el 2000 y 51 kilos en 2009, no llegando a 36 kilos por persona (menos de 100 gramos diarios) en 2012, el primer año en que ha crecido el consumo, un 1,2%, con una producción de 1,65 millones de toneladas. A pesar de esta ligera subida, que se mantiene en 2013 (+1,8%), España está a la cola del consumo de pan en Europa, siendo el país que menos come salvo Gran Bretaña. Los nutricionistas dicen que debíamos comer el doble de pan (unos 200 gramos diarios) para retrasar la diabetes y prevenir enfermedades cardiovasculares.

En las últimas dos décadas, el mercado del pan en España ha sufrido una doble revolución, tanto en los fabricantes como en la forma de venderse. Por un lado, en los años 60 irrumpieron con fuerza, desde Cataluña y la Comunidad Valenciana, unas nuevas empresas, fabricantes de masas de pan congelado (y precocinado congelado), que fabrican ya el 48% del pan que se vende cada día en España (y hasta el 70% del pan consumido en las grandes capitales). Por otro, esta disponibilidad de pan congelado permite su venta a cualquiera (se rompe la cadena tahona-tienda), con lo que el 60% del pan se vende ya al margen de las panaderías (40%), en los supermercados (42%) e híper (8,5%), que hornean el pan congelado cada día, como las tiendas de los chinos, gasolineras y miles de variados establecimientos.

Con ello, se ha producido un cambio drástico en el negocio del pan, que factura más de 5.000 millones al año y está integrado por tres patas. La primera, los fabricantes de harina panificable, 152 empresas de las que cuentan 35 (grandes o muy grandes), que importan el 57% del trigo y fabrican para panificadoras. El segundo eslabón es el que más ha cambiado: los 15.000 panaderos tradicionales coexisten con las 40 empresas de masas de pan congelado (las 5 primeras controlan el 75% ventas), que les comen el mercado y han multiplicado por cuatro sus ventas ( ahora 1.000 millones) en los últimos veinte años. Y luego está el tercer eslabón, los 164.221 comercializadores de pan, en muchos casos ligados a las panificadoras y empresas de pan congelado, como distribuidores o franquicias a las que imponen sus condiciones y precios, como las petroleras con las gasolineras.

De hecho, la tónica dominante en el mundo del pan ha sido no la guerra de precios sino pactar precios, como en los carburantes. Ya en 2007 y en 2008, las asociaciones de consumidores CAECCU y OCU denunciaron a las panificadoras por ponerse de acuerdo para subir el pan, denuncia que provocó expedientes y sanciones de la Comisión Nacional de la Competencia (CNC) a los panaderos, con una multa en 2009 de 270.000 euros a la patronal CEOPAN (rebajada a la mitad por la Audiencia Nacional) y otra en 2010 de 22.500 euros a CEOPAN Asturias. Y recientemente, en julio de 2013, la CNC ha multado con 2 millones de euros a 8 panificadoras de Navarra por acordar en 2011 la misma subida del pan en todas las panaderías.

En el negocio del pan, los tres eslabones no ganan  lo mismo, según un estudio de Agricultura. Los fabricantes de harinas suponen un 15% del coste final y ganan 0,002 euros por barra. El grueso de los costes (del 47 al 52%) radican en la fase de fabricación y la panificadora gana entre 0,005 y 0,015 céntimos por barra (las tradicionales) y 0,020 y 0,010 céntimos las empresas de masa congelada, con más margen de beneficio sobre millones de barras de pan. Y al final de la cadena, el despacho de pan gana entre medio y 9 céntimos por barra (o entre 2 y 10 céntimos si tiene que hornearla), más que el resto, pero sobre una venta baja: la mayoría venden entre 100 y 300 barras diarias. Cuanto más margen tengan las empresas, más poder para bajar el precio de venta y ganar mercados. Su negocio es vender mucho pan barato.

Con todo, la clave del precio está en el mal pan que se vende. Los fabricantes ahorran en tres cosas. Primero, en la harina: la de trigo duro de calidad cuesta más del doble que la más refinada y obtenida con mezcla de varios trigos. Segundo, en la fermentación: los panaderos tradicionales usan la masa madre y la dejan fermentar de un día para otro, mientras la panadería industrial usa levadura madre artificial y máquinas para acelerar la fermentación, lo que hace el pan más indigesto y con más intolerancias. Y tercero, en el proceso de fabricación y cocción, que se hace con muchas máquinas y en hornos eléctricos rápidos, que cuecen el pan por fuera y no por dentro, con lo que dura poco tierno. Y si encima la mayoría del pan es precocinado y congelado que luego se hornea contra reloj, así sabe.

Al final, el pan low cost es pan de baja calidad y provoca el cierre cada día de más panaderías tradicionales, que no pueden competir si usan buena harina, masas trabajadas y hornos de leña. Salvo en las boutiques, donde el pan es cada vez más caro. Cara al futuro, cuando las grandes industrias aumenten sus mercados a costa de rebajar márgenes, el pan volverá a subir, por dos razones. Una, porque el pan depende mucho de los cereales de importación (57%) y el mercado mundial está al alza, por los vaivenes de las cosechas (cambio climático) y la gran demanda de los países emergentes. La otra, porque puede subir en 2015 el IVA del pan, del 4 al 10%, aunque Hacienda dice ahora que no lo hará: pero si lo sube ingresaría 698 millones más al año, una gran tentación para unas arcas públicas famélicas.

En resumen, si ve que el pan está barato, desconfíe: la mayoría es congelado, de baja calidad y con pocas garantías sanitarias (se hornea en cualquier sitio). No puede ser que compremos una barra de pan sin etiquetado, sin marca, sin conocer sus ingredientes ni el fabricante. Es urgente un mayor control del mercado del pan, con garantías y transparencia. Y luego, el que quiera ahorrarse unos céntimos a costa de comer cualquier cosa menos pan, que lo haga. Pero que se pueda comer pan pan, como el de antes, a un precio asequible. Por favor.