Menos bares y más restaurantes

Estas Navidades, bares y restaurantes han estado a tope. Pero también el resto del año: somos un país aficionado a los bares y restaurantes y tenemos más que ningún país. Y 2019 fue el 5º año consecutivo en que aumentó nuestro gasto en hostelería, aunque aún es menor que antes de la crisis. Pero detrás de esta vuelta a “beber y comer fuera de casa”, hay una reconversión callada: casi 20.000 bares y cafeterías han desaparecido desde 2010, sobre todo en los extrarradios de las ciudades y en la España “vaciada”. Y en cambio, se abren sin parar nuevos restaurantes, casi 8.000 desde 2014, sobre todo de cadenas con varios establecimientos, muchos con fondos de inversión detrás. Y con un auge de la comida enviada a domicilio (“food delivery”). Al final, la recuperación ha aumentado el gasto en bares y restaurantes, pero también la competencia y la especialización, con múltiples cierres y aperturas. Una “criba” drástica en la hostelería, propiciada por Internet y las redes sociales. 

enrique ortega

Los españoles somos un país con mucha tradición de frecuentar bares y restaurantes, que están por todas partes en pueblos y ciudades, algo que choca mucho (y atrae) a los turistas que nos visitan por primera vez. De hecho, España es el país del mundo con más bares, uno por cada 255 habitantes. Y en Europa, somos el país que más porcentaje de nuestro presupuesto gastamos en bares y restaurantes: el doble que la media europea y el triple que Alemania, según la última estadística de Eurostat (2018).


El gasto en bares y restaurantes cayó drásticamente con la crisis, como el resto del gasto, y lleva 5 años consecutivos recuperándose (desde 2015), aunque todavía gastamos menos que antes de la crisis (como en lo demás), según la Encuesta de Presupuestos Familiares del INE. Así, en 2018, el gasto en restaurantes y hoteles supuso 2.948 euros por hogar, el 4º mayor gasto de las familias (un 9,9% del total), tras el gasto en vivienda, agua, gas y electricidad (30,7% del total), el gasto en alimentación y bebidas (14,1%) y en transporte (12,7%), aunque todavía por debajo del gasto familiar en restaurantes y hoteles en 2008 (3.069 euros, un 9,6% del total). Si restamos el gasto en hoteles, el gasto familiar  en bares y restaurantes fue de 2.521 euros en 2018 (un 8,4% del presupuesto total), todavía por debajo de los 2.783 euros que se gastaban las familias en 2008 (el 8,7%). Y el gasto por persona en bares y restaurantes era 1.014 euros en 2018 (un 8,4% del gasto total), algo menor a los 1.041 euros que nos gastábamos en bares y restaurantes en 2008.


Los españoles tenemos muchos más bares y restaurantes que los europeos y además los visitamos mucho más: acudimos a beber o comer fuera de casa 161 veces al año (eran 186 veces en 2008), frente a 150 veces los franceses o alemanes y 258 veces los italianos, según datos de la consultora NPD Group. Pero, curiosamente, gastamos más en beber y “alternar” pero gastamos menos en comer fuera de casa: 800 euros de media, por detrás de Italia (1.044 euros), Alemania (989 euros), Reino Unido (975 euros) y Francia (851 euros).


Con todo, la recuperación económica y el mayor gasto en bares y restaurantes han aumentado la facturación del sector de la hostelería desde 2015, alcanzando un negocio de 123.612 millones en 2018, el 6,2% del PIB. Con ello, la hostelería se consolida como el tercer sector con más peso económico en España, con el 8,8% del empleo total (1,7 millones de ocupados), sólo por detrás del comercio (15,6% del empleo) y la industria (12,8% del empleo total). Si descontamos el negocio del alojamiento, la restauración (bares y restaurantes) facturó en 2018 por valor de 93.705 millones de euros (el 4,7% del PIB español)  y dio trabajo a 1,3 millones de personas, según el último balance del sector.

Pero el sector de la restauración (bares y restaurantes) está teniendo una recuperación desigual: crece mucho más el negocio de los restaurantes (facturaron 47.090 millones en 2018, un +3,9%) que el de los bares y cafeterías (facturaron 36.289 millones, +0,2% en 2018), cuyo número además no para de crecer desde 2010. Y también crece el negocio de las 17.000 empresas dedicadas a colectividades y catering (facturaron 10.326 millones, +3,8% en 2018). Veámoslo con más detalle.


En España había 183.306 bares y cafeterías a finales de 2018, lo que supone que siguen cerrándose establecimientos: -1.124 en 2018 y 19.393 bares y cafeterías menos que en 2010 (-9,5%), según el sector. Eso supone que han desaparecido una media de 2.400 bares por año, la mayoría en la periferia de las grandes ciudades y muchos en los pueblos, en “la España vaciada”, sobre todo pubs y discotecas. Las autonomías que han perdido más bares son Madrid (-3.088 bares que en 2010), Comunidad Valenciana (-1.924), Cataluña (-1.907) y Galicia (-1.895), aunque porcentualmente destacan las pérdidas de bares en el País Vasco (-14%), Asturias (-12,9%), Castilla la Mancha (-12,36%), Galicia (-11,5%) y Castilla y León (-11,33%). 


En paralelo, han crecido los restaurantes (y facturan un 30% más que los bares), hasta alcanzar un máximo de 78.950 establecimientos a finales de 2018: son casi 8.000 más que en 2014 (cuando alcanzaron su número mínimo) y 25.000 restaurantes más que hace 20 años. Crecen más los restaurantes y su facturación porque los españoles hemos empezado a comer y cenar más fuera de casa y porque esta mayor demanda ha relanzado la inauguración constante de nuevos restaurantes, empujados por inversores nacionales e internacionales (fondos que ven la restauración en España con mucho futuro, tanto por la demanda interior como por el aluvión de turistas). De hecho, las visitas a los restaurantes aumentaron un 13,1% en 2018 y ese aumento se debió a las nuevas aperturas (7%), el aumento de tamaño de algunos restaurantes (+1,8%), el auge del envío de comida a domicilio (´+2,1%) y por los nuevos conceptos ligados al restaurante como “experiencia” (+2,2%), según detalla el Anuario de la Restauración Organizada 2019.


Mucho de este auge de los restaurantes en España tiene que ver con el “boom” de las cadenas de restaurantes (40 empresas y 90 marcas), ligadas a restauradores famosos e inversores, que abren varios establecimientos donde ofrecen no sólo comida sino también diseño moderno y servicio esmerado, lo que se entiende como “una experiencia gastronómica”. Estas cadenas de restaurantes no paran de crecer y en julio 2019 tenían ya una cuota de mercado del 25,6%. Y cada mes abren nuevos locales, empujados por importantes restauradores y fondos de inversión nacionales y extranjeros, muchos enfocados a la elaboración de comida a domicilio, otro componente clave del crecimiento de los restaurantes. Incluso se prodigan los “restaurantes fantasmas”, cocinas sin meses que sólo trabajan para atender los pedidos de comidas que les llegan por Internet (y que entregan las empresas de reparto). 


Las palancas que tiran de los restaurantes en general (y no de los bares) son la comida rápida, la mayor afluencia de familias, el envío de comida a domicilio y la “sociabilidad”: el comer fuera de casa, con amigos o conocidos. Y también la llegada de marcas internacionales, según el Anuario de la Restauración Organizada 2019. En cuanto a bares y cafeterías, les está salvando algo el buen tiempo fuera de temporada (terrazas) y el mayor tráfico en las mañanas, con una recuperación de los desayunos y pinchos a media mañana.


El sector de la hostelería espera seguir creciendo en 2019 y 2020, en tanto se mantenga el consumo, con un nuevo aumento de los restaurantes y una nueva caída del número de bares y cafeterías, sobre todo por el aumento de los alquileres y traspasos. En todos los casos, el sector espera un fuerte aumento de la competencia, un peso creciente de la comida a domicilio y un fuerte componente digital del negocio, donde el futuro se juegue cada vez más en Internet: lo que digan las redes sociales y las webs de búsqueda sobre la calidad, precio y servicio de tal bar, cafetería o restaurante será cada vez más importante. Por eso, uno de los grandes retos del sector hostelero será la transformación digital. Y el otro, la especialización: ofrecer algo que no tengan los demás, desde una tortilla a una carne, unas vistas o un local de diseño. Ya no basta con “dar de comer y beber”.


En definitiva, seguimos siendo un país de bares y restaurantes, pero más sofisticado, donde la comida y la bebida son cada vez un negocio más profesionalizado y con mayores inversiones y “ofertas de diseño”, donde las pequeñas iniciativas sólo sobrevivirán a base de ingenio y especialización, con la ayuda de Internet y las redes sociales. Y en el futuro, crecerán cada vez más los restaurantes de moda, las “gastro experiencias” y la comida  a domicilio, que convertirá  nuestras casas en restaurantes a la carta. Nada que ver con los bares y restaurantes de siempre, cada vez más difíciles de encontrar. Aprovéchenlos mientras queden.